ANALISIS DE LECHES Y PRODUCTOS LACTICOS
OBJETIVO
Que el alumno determine las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de los derivados de la leche (queso, mantequilla, leche deshidratada, crema, leche evaporada) para determinar las posibles alteraciones que estos puedan presentar en su composición nutrimental.
INTRODUCCIÓN
LECHE EN POLVO
LECHE EN POLVO
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.
LECHE EVAPORADA
La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
La leche evaporada dispuesta para su venta deberá presentar las siguientes características:
· Consistencia liquida.
· Color uniforme blanco o ligeramente amarillento.
· Olor y sabor característicos.
El color, olor y sabor de las leches evaporadas aromatizadas se corresponderá con los colorantes y aromas añadidos.
MANTEQUILLA
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[1] Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías. Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
La mantequilla deberá responder alas siguientes características:
Caracteres organolépticos normales:
Materia grasa de leche: mínimo 80%
Sólidos no grasos de leche: máximo 2%
Humedad: máximo 16%
Acidez de la materia grasa: máximo 18 ml de hidróxido de sodio 0.1 N/100 g
Indice de peróxidos de la materia grasa en la planta: máximo 0,3 meq 0 2/kg de grasa
Punto de fusión : 28 - 37°-C
Indice de refracción a 40°C : 1,4546 - 1,4569
Grado de refracción a 40°-C: 40 - 45
Indice de yodo: 32 - 45
Indice de saponificación : 211 - 237
Su composición en ácidos grasos y triglicéridos serán los de la grasa láctea.
DETERMINACION DE CLORUROS
Los cloruros de la muestra se valoran con una solución de nitrato de plata, empleando cromato potásico como indicador y expresando los resultados en NaCl.
La plata tiene una gran afinidad por los cloruros, a los que se une formando cloruro de plata que es incoloro. Cuando todo el cloro está en forma de cloruro de plata, la plata reacciona con el cromato potásico formando cromato de plata que es de color mostaza rojizo.
2NO3Ag + CrO4K2 ----- 2KNO3 + CrO4Ag2
Este punto de viraje nos indica el momento en el que todo el cloro de la leche ha reaccionado con el nitrato de plata. Así, conociendo la cantidad de éste que hemos utilizado hasta el viraje, calcularemos el cloro que había en la leche.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas no deberá ser mayor de 0,02 g de cloruro de sodio por 100g de producto.
CREMA DE LECHE
La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantill (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.
PRUEBA DE ACIDEZ
La Prueba de la acidez. : La prueba de la acidez es una de las más usadas en el trabajo diario de control. La prueba se usa para graduar la calidad tanto de la crema como de la leche y también sirve como guía para el control de los procesos lecheros, tales como la elaboración de quesos y madurez de la crema. Esta prueba es sumamente valiosa para el comprador de leche y crema pues le indica si el productor ha enfriado su producto y lo ha mantenido frío hasta el momento de entrega.
En lo general, la acidez se mide en dos formas completamente distintas; primero como una concentración de ion hidrogeno o pH, y segundo, como acidez titulable. Ambas formas determinar la acidez están basadas en el hecho de que todos los ácidos contienen "hidrogeno ácido". En consecuencia, la facultad combinante de todos los ácidos se debe a la cantidad debe a la cantidad de hidrogeno ácido que puede remplazarse en las reacciones químicas. La concentración de hidrogeno reemplazable (o iones de hidrógeno), se expresa comúnmente como pH.
QUESO
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
DIAGRAMAS DE BLOQUES
RESULTADOS
CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados nos indica que la leche evaporada no presenta alteraciones en sus características organolépticas, y en cuanto a su análisis fisicoquímica se encuentra en sus parámetros adecuados.
Posteriormente en la leche deshidratada en su composición no presenta olores no sabores en su composición.
En el fisicoquímico se encuentra en sus parámetros normales como en su estabilidad al color y a la sal.
Queso. En esta prueba su análisis argonoleplicas, en su composición se encuentra en perfectas condiciones para su consumo así como su análisis fisicoquímico en el cual encontramos su porcentaje adecuado (normal).
Mantequillas. Es su análisis organoléptico obtuvimos un resultado satisfactorio en su composición; aspecto y consistencia.
En su análisis fisicoquímico se encuentra en perfectas condiciones.
Crema. Simplemente no presenta alteraciones organolépticas y fisicoquímicas.
Leche evaporada. Dados los resultados obtenidos al realizar cada uno de los análisis correspondientes a este producto podemos concluir que no presento ninguna alteración ni en sus características organolépticas ni en sus análisis físico-químico por lo tanto podemos concluir que es un producto apropiado para ser consumido.
Leche deshidratada. De acuerdo a los resultados obtenidos al realizar cada uno de los análisis correspondientes a este producto podemos concluir que no presento ninguna alteración sus características organolépticas y tampoco en su análisis físico-químico, además al realizar la determinación d e humedad a este producto pudimos comprobar que verdaderamente tiene una humedad muy baja, por lo tanto podemos concluir que es un producto apropiado para el uso del consumidor.
BIBLIOGRAFIA
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