REPORTE DE LA PRÁCTICA No.5

ANALISIS DE LECHES Y PRODUCTOS LACTICOS

OBJETIVO

Que el alumno determine las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de los derivados de la leche (queso, mantequilla, leche deshidratada, crema, leche evaporada) para determinar las posibles alteraciones que estos puedan presentar en su composición nutrimental.

INTRODUCCIÓN


LECHE EN POLVO

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.

LECHE EVAPORADA

La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

La leche evaporada dispuesta para su venta deberá presentar las siguientes características:

· Consistencia liquida.
· Color uniforme blanco o ligeramente amarillento.
· Olor y sabor característicos.

El color, olor y sabor de las leches evaporadas aromatizadas se corresponderá con los colorantes y aromas añadidos.

MANTEQUILLA

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[1] Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías. Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

La mantequilla deberá responder alas siguientes características:

Caracteres organolépticos normales:

Materia grasa de leche: mínimo 80%
Sólidos no grasos de leche: máximo 2%
Humedad: máximo 16%
Acidez de la materia grasa: máximo 18 ml de hidróxido de sodio 0.1 N/100 g
Indice de peróxidos de la materia grasa en la planta: máximo 0,3 meq 0 2/kg de grasa
Punto de fusión : 28 - 37°-C
Indice de refracción a 40°C : 1,4546 - 1,4569
Grado de refracción a 40°-C: 40 - 45
Indice de yodo: 32 - 45
Indice de saponificación : 211 - 237
Su composición en ácidos grasos y triglicéridos serán los de la grasa láctea.

DETERMINACION DE CLORUROS

Los cloruros de la muestra se valoran con una solución de nitrato de plata, empleando cromato potásico como indicador y expresando los resultados en NaCl.

La plata tiene una gran afinidad por los cloruros, a los que se une formando cloruro de plata que es incoloro. Cuando todo el cloro está en forma de cloruro de plata, la plata reacciona con el cromato potásico formando cromato de plata que es de color mostaza rojizo.

2NO3Ag + CrO4K2 ----- 2KNO3 + CrO4Ag2

Este punto de viraje nos indica el momento en el que todo el cloro de la leche ha reaccionado con el nitrato de plata. Así, conociendo la cantidad de éste que hemos utilizado hasta el viraje, calcularemos el cloro que había en la leche.

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas no deberá ser mayor de 0,02 g de cloruro de sodio por 100g de producto.

CREMA DE LECHE

La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantill (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.

PRUEBA DE ACIDEZ

La Prueba de la acidez. : La prueba de la acidez es una de las más usadas en el trabajo diario de control. La prueba se usa para graduar la calidad tanto de la crema como de la leche y también sirve como guía para el control de los procesos lecheros, tales como la elaboración de quesos y madurez de la crema. Esta prueba es sumamente valiosa para el comprador de leche y crema pues le indica si el productor ha enfriado su producto y lo ha mantenido frío hasta el momento de entrega.

En lo general, la acidez se mide en dos formas completamente distintas; primero como una concentración de ion hidrogeno o pH, y segundo, como acidez titulable. Ambas formas determinar la acidez están basadas en el hecho de que todos los ácidos contienen "hidrogeno ácido". En consecuencia, la facultad combinante de todos los ácidos se debe a la cantidad debe a la cantidad de hidrogeno ácido que puede remplazarse en las reacciones químicas. La concentración de hidrogeno reemplazable (o iones de hidrógeno), se expresa comúnmente como pH.

QUESO

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

DIAGRAMAS DE BLOQUES

RESULTADOS

CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados nos indica que la leche evaporada no presenta alteraciones en sus características organolépticas, y en cuanto a su análisis fisicoquímica se encuentra en sus parámetros adecuados.

Posteriormente en la leche deshidratada en su composición no presenta olores no sabores en su composición.

En el fisicoquímico se encuentra en sus parámetros normales como en su estabilidad al color y a la sal.

Queso. En esta prueba su análisis argonoleplicas, en su composición se encuentra en perfectas condiciones para su consumo así como su análisis fisicoquímico en el cual encontramos su porcentaje adecuado (normal).

Mantequillas. Es su análisis organoléptico obtuvimos un resultado satisfactorio en su composición; aspecto y consistencia.
En su análisis fisicoquímico se encuentra en perfectas condiciones.

Crema. Simplemente no presenta alteraciones organolépticas y fisicoquímicas.

Leche evaporada. Dados los resultados obtenidos al realizar cada uno de los análisis correspondientes a este producto podemos concluir que no presento ninguna alteración ni en sus características organolépticas ni en sus análisis físico-químico por lo tanto podemos concluir que es un producto apropiado para ser consumido.

Leche deshidratada. De acuerdo a los resultados obtenidos al realizar cada uno de los análisis correspondientes a este producto podemos concluir que no presento ninguna alteración sus características organolépticas y tampoco en su análisis físico-químico, además al realizar la determinación d e humedad a este producto pudimos comprobar que verdaderamente tiene una humedad muy baja, por lo tanto podemos concluir que es un producto apropiado para el uso del consumidor.

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_evaporada

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo

http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche

REPORTE DE LA PRÁCTICA No. 5

"DETERMINACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA

OBJETIVO

Que el alumno aprenda y desarrolle los diversos metodos que se utilizan para realizar el analisis de contro de calidad a la leche que ha sido tratada con procesos mas industrializados como la pasteurización y ultrapasteurización.

FUNDAMENTO

La leche ha sido el alimento más importante en la dieta del ser humano. Su importancia, sobre todo durante los primeros años de infancia, la ha colocado como el alimento esencial de la dieta humana.

Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como fuente de energía, aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad de nutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo.

De ahí que valga la pena ser sumamente cuidadosos, tanto con sus procesos de esterilización, como con los medios para conservarla.

Leche pasteurizada

La leche es sometida a temperaturas entre los 72° y 75°C, durante 15 a 20 segundos, eliminando los microorganismos que dañan la salud del ser humano, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado.

La pasteurización

La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto.
La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo determinado, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 1C y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido ácido se puede pasteurizar a un temperatura más baja. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación. La pasteurización del producto envasado se utiliza principalmente para la cerveza, la sidra, los zumos de frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez cerradas, las botellas se someten a una aspersión con agua cada vez más caliente, hasta los 65-75 1C, y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que varía entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfrían con agua cada vez más fría. Estas operaciones se encadenan en un proceso continuo. Este método presenta el inconveniente de precisar de costosos aparatos y tiende, por ello, a ser sustituido por la pasteurización del producto previamente a su envasado, procedimiento que se sigue principalmente para la leche destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricación de la mantequilla, la leche descremada para la fabricación de leche en polvo, ... . La pasteurización a baja temperatura (de 63 a 65 1C durante 30 minutos) ha sido sustituida prácticamente por la pasteurización a alta temperatura (de 72 a 75 1C durante 15 minutos).

Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4 1C debido a que el método de la pasteurización solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta también es la razón por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche uperisada o U.H.T. que ha sido esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura mas tiempo.

Pasteurizador

Los pasteurizadores utilizados para pasteurizar la leche, son intercambiadores de calor, de placas o tubos, que utilizan como manantial de calor agua caliente, vapor o, en algunos casos, radiaciones infrarrojas. Son de acero inoxidable y constan de varias secciones: sección de intercambio de calor entre la leche fría que entra y la leche caliente que sale; sección de calentamiento, donde la leche alcanza la temperatura deseada; sección de mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempo deseado; y sección de enfriamiento final de la leche, primero mediante intercambio de calor con agua fría y luego con agua helada

Leche Ultrapasteurizada (U.H.T. Ultra High Temperature)

Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y 140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase asépticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningún tipo de conservador. No requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra.

Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que la U.H.T. alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo 5 a siete días en refrigeración

DIAGRAMAS DE BLOQUES

RESULTADO

NOTA: Durante esta determinacion la mustra problema presento un aspecto obscuro, no se pudo observar el porcentaje de grasa en cada una de ellas, posiblemente debido a que el acido sulfurico utilizado no estaba en buenas condiciones.

Por otra parte de acuerdo al porcentaje de grasa de cada leche tratada posiblemente se esperaria obtener un porcentaje de grasa aun mas bajo en la leche ultrapasteurizada que en la pasteurizada; pues cabe mencionar que las leches tratadas se encuentran en un proceso de pasteurizacion y ultrapasteurizacion por lo tanto suelen perder ciertos componentes de grasa y otros elementos presentes en ella.

CALCULOS DE LA DETERMINACIÓN DE LACTOSA

Con la fórmula Lactosa g/L = “l” / V x 10

LECHE SEMIDESCREMADA, ULTRAPASTEURIZADA "LALA"

Se gastaron 25 ml (0.025 L) en el blanco

1g lactosa ---- 100ml

x--------------25ml

x= 0.25 g x= 250 mg

Se gastaron 7.5 ml al titular la leche ultrapasteurizada

“l” = 250 mg

Lactosa g/L = 0.250g / 0.0075 L x 10

Lactosa g/L= 333.33 g/L

LECHE PASTEURIZADA " LALA "

Se gastaron 7.8 ml al titular la leche pasteurizada

Lactosa g/L = 0.250g / 0.0078 L x 10

Lactosa g/L= 320.512 g/L


CÁLCULOS DE LA DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES

Aplicando la fórmula de Richmond:

% sol = (0.25 x densidad) + (1.21 x %G) + 0.66

Donde G es el porcentaje de grasa.

CONCLUSIONES

Dados los resultados obtenidos durante las diferentes pruebas realizadas a las leches podemos decir que de acuerdo al analisis organoleptico y fisicoquimico presentaron las caracteristicas y parametros requeridos para el consumo humano, asi como tambien de acuerdo al indice de refracción obtenido podemos decir que no poseen adulterantes y tampoco presentaron derivados clorados, lo que significa que son leches de muy buena calidad.

La determinación de grasas tambien se llevo a cabo; pero debido a que el acido se encontraba en malas condicones la prueba no resulto, por lo tanto no se pudo realizar el calculo de sólidos totales.

BIBLIOGRAFIA

http://www.paraqueestesbien.com/notas/tips_91.htm

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA LECHE BRONCA

PRACTICA No. 4

OBJETIVO

Que el alumno aprenda a realizar las pruebas de laboratorio para verificar la calidad de la leche bronca para su consumo humano

Siendo las pruebas mas importantes: las caracteristicas organolepticas de la leche, analisis higienico sanitario y el analisis fisicoquimico de la leche bronca.

FUNDAMENTO

La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos.

La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra microorganismos patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.

La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

Aspecto:

La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.

Olor:

Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.

Sabor:

La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.

ANALISIS HIGIENICO SANITARIO

La leche cruda puede contener diversas partículas adquiridas en su manipuleo, desde el ordeño, lo cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace una filtración y/o una clarificación.

En la primera, se hace pasar la leche a través de filtros de tela sintética o algodón. Esta filtración es complementada luego en los intercambiadores de placas, provistos de filtros.

En cuando a la clarificación esta se realiza con una centrifugación en los llamados clarificadores, que son semejantes en su concepción a los centrífugos que se verán en el descremado, aunque con algunos variantes de diseño. En esta operación se suelen eliminar también cierto tipo de bacterias esporulados, tales como Bacilos, esta bactofugación suele eliminar un gran número o porcentaje de esos microorganismos.

Tanto la clarificación como la bactofugación resultan mas eficaz si se hace a una temperatura entre 60 y 65ºC ( al disminuir la viscosidad de la leche).

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE

Acidez de la leche:

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante.

Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con NaOH 10 N o 9 N).
La prueba de la acidez es una de Las más usadas en el trabajo diario de control. La prueba se usa para graduar la calidad tanto de la crema como de la leche y también sirve como guía para el control de los procesos lecheros, tales como la elaboración de quesos y madurez de la crema. Esta prueba es sumamente valiosa para el comprador de leche y crema pues le indica si el productor ha enfriado su producto y lo ha mantenido frío hasta el momento de entrega. En lo general, la acidez se mide en dos formas completamente distintas; primero como una concentración de ion hidrogeno o pH, y segundo, como acidez titulable. Ambas formas determinar la acidez están basadas en el hecho de que todos los ácidos contienen "hidrogeno ácido". En consecuencia, la facultad combinante de todos los ácidos se debe a la cantidad debe a la cantidad de hidrogeno ácido que puede remplazarse en las reacciones químicas. La concentración de hidrogeno reemplazable (o iones de hidrógeno), se expresa comúnmente como pH.

La acidez real es aquella que puede formarse posteriormente en la leche por la acción de bacterias, determinándose mediante acidez titulable.

pH de la leche:

La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.

Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.


SOLIDOS TOTALES

El analisis de solidos totales en una muestra de leche se realiza con el fin de determinar si a la leche se le ha adicionado agua, o bien, si ha sido adulterada.

SOLIDOS GRASOS

Materia grasa (Método de Gerber)

El método de Gerber se utiliza para leche con contenido graso entre 1 a 8% y para leche ácida.
Se trata la fracción proteica de la leche en el denominado butirómetro con ácido sulfúrico en caliente, separándose por centrifugación la grasa liberada. La adición del ácido amílico facilita la separación de fases, de manera que, luego de centrifugar, el contenido de grasa se lee directamente en la escala del instrumento.

PRUEBA DEL ALCOHOL

El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos:

1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeración o falta de condiciones higieniecas
2) Leches de composición anormal (ej . exceso de albúminas )
3) Leches con desequilibrio salino

La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos, sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición.- La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 ml de alcohol etílico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia de floculación, en caso positivo la leche es rechazada. En la actualidad en nuestro país, dado el incremento de leche UAT en el mercado la prueba es efectuada por muchas usinas lácteas con alcohol etílico al 78 – 80 % V/V, que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por sistema UAT.

DIAGRAMA DE BLOQUES

DETERMINACIÓN DE ACIDO BORICO

OBSERVACIONES

Determinación de pH

Determinación de sólidos grasos

Detección de formaldehido

Detección de acido borico

Determinación de almidón

Determinación del indice de refracción del suero cuprico

Determinación de sólidos totales

CALCULOS

Determinacion de acidez

% de Acidez = (V x N x 0.090/ M) (x 100)

Donde la acidez esta expresada en ácido láctico:

V = volumen de la base usada en la titulación (ml)
N = normalidad de la base utilizada en la titulación
M = peso de la leche (g)

Sustituyendo:

% de Acidez = (83.3 ml x 0.1 x 0.090/9) (x 100)

% de Acidez = 0.33 % de acido láctico

Determinacion de solidos totales

% de Sólidos totales = (( b – a )/p) (x 100)

Donde:

b = peso de la capsula y muestra seca
a = peso de la capsula
p = peso de la leche

Sustituyendo:

% de Sólidos totales = (54.2442 – 53.0408/10) (x 100)

% de Sólidos totales = 12.034 %

Determinacion de solidos no grasos

Solidos no grasos = Solidos totales – grasa

Solidos no grasos = 12.034 % – 3.6 %

Solidos no grasos = 8.434 %

Determinacion del indice de refraccion del suero cuprico

Realizamos una regla de tres con el ultimo valor de la tabla de la pagina 37 del manual

38.0 -------- 1.3419

x -------- 1.344

Indice de refraccion del suero cuprico = 38.0560

RESULTADO

CONCLUSIONES

Podemos decir que la leche bronca analizada cumple con los requisitos adecuados para consumo humano y para llevar a cabo la elaboracion de sus derivados; puesto que cuya composicion no se encuentra alterada con agentes quimicos que supuestamente mejoran la calidad de la leche asi como tambien se encuentra libre de microorganismos esto de pudo deducir comparando los datos obtenidos en las diferentes pruebas que se realizaron en el laboratorio de alimentos comparandolos con los de la bibliografia.

BIBLIOGRAFIA

http://www.chilealimentos.com/medios/e_Normativas_Nacionales/INN/Consulta_Publica/INN_proyecto_leche_cruda_vaca_Muestreo.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche.pdf

http://www.ceniap.gov.ve/pbd/RevistasCientificas/VeterinariaTropical/vt2201/texto/lopezpaez.htm

REPORTE DE LA PRÁCTICA No.3

DETERMINACIÓN DE FIBRA INDIGESTIBLE

(FIBRA CRUDA)

OBJETIVO

Que el alumno aprenda a realizar la determinación de fibra indigestible (fibra cruda), asi como también que conozca el fundamento de esta práctica; en este caso se analizara cereal.

FUNDAMENTO

"FIBRA CRUDA" es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones más comunes son tratamientos sucesivos con petróleo ligero, ácido sulfúrico diluído hirviente, hidróxido de sodio diluído hirviente, ácido clorhídrico diluído,

alcohol y éter. Este tratamiento empírico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina y hemicelulosas contenidas en la muestra. Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados con rigidez.

Es difícil definir la fibra con precisión. Al terminar debe asociarse estrictamente con indigestibilidad.

La fibra debería considerarse como una unidad biológica y no como una unidad

química. La pared celular de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de proteína, sustancias nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y componentes minerales. Este material se divide a su vez en sustancias insolubles de la matriz, que incluyen la lignina, celulosa y hemicelulosa, y las más solubles como la pectina, ceras y proteína, que se pueda extraer.

La pared celular de las

células vegetales, contiene la mayor parte del material resistente a las enzimas del tracto gastrointestinal de los mamíferos. Aunque este material pueda digerirse parcialmente por la microflora intestinal, raramente la digestión es total.
La fibra también le da las propiedades físicas a los alimentos, y generalmente baja la densidad calórica de los alimentos.

FIBRA DIETETICA

El papel de la fibra indigerible o alimento o forraje indigesto en la dieta en el mantenimiento de salud, es ahora considerado tan importante nutricionalmente como los niveles de nutrimentos absorbibles en los alimentos. Los métodos empíricos para determinar el contenido en fibra cruda son de uso limitado porque los resultados pueden representar tan poco como 1/7 de la fibra dietética total de ciertos alimentos. La fibra dietética puede ser definida como constituida por todos los componentes de los alimentos que no son rotos porque las enzimas del conducto alimentario humano para formar compuestos de masa molecular menor, capaces de ser absorbidos al torrente sanguíneo. Estos incluyen hemicelulosas, sustancias pépticas, gomas, mucílagos, celulosa, lignina y polisacáridos tecnológicamente modificados tales como la carboximetilcelulosa. Debe hacerse notar que algunas de estas sustancias no tienen estructura fibrosa y son solubles.

Se han desarrollado diferentes métodos para la estimación de la fibra dietética. Dado que no es posible determinar los muchos componentes complejos individualmente de la fibra dietética, los métodos de uso práctico representan un compromiso entre la separación completa y su determinación y la aproximación empírica de fibra cruda.

DETERMINACION DE LA FIBRA

La fibra "cruda" o "bruta" es el residuo orgánico lavado y seco que queda después de hervir sucesivamente la muestra desengrasada con ácido sulfúrico e hidróxido de sodio diluídos.


Aplicable a los alimentos vegetales, alimentos mixtos. No es aplicable a los alimentos de orígen animal.

DIAGRAMA DE BLOQUES

OBSERVACIONES

En esta práctica llegamos hasta los lavados con HCl al 1% y agua hasta que obtuvimos los residuos neutros, porque no obtuvimos nada de muestra en el ultimo filtrado, es decir no obtuvimos fibra insoluble.

CÁLCULOS

Dado que no nos quedo muestra en el filtro no realizamos cálculos.

RESULTADOS

La muestra analizada (cereal) no contiene fibra insoluble.

CONCLUSIONES

Dados los resultados obtenidos es decir que no obtuvimos residuo de muestra al filtrarla podemos concluir que la muestra no contiene fibra insoluble ( fibra cruda) y por ende no realizamos calculos.

BIBLIOGRAFIA

docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/practicas/fibra%20cruda.doc

www.colpos.mx/bancodenormas/index.php?option=com_bookmarks&Itemid=40&catid=-1&task=view&mode=1&id

www.aguamarket.com

DETERMINACION DE LIPIDOS (EXTRACTO ETEREO)

DETERMINACION DE LIPIDOS (EXTRACTO ETEREO)

PRACTICA No. 3

OBJETIVO:

Que el alumno determine el porcentaje de lipidos en una muestra solida (cereal) a traves del metodo extracto etereo.

FUNDAMENTO:

Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo).

Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras.

Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas a temperatura ambiente, en tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son líquidas a temperatura ambiente.
Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su estructura.

Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:

1) Como componentes estructurales de las membranas,

2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico,

3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y

4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.

Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensa actividad biológica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas.
Aunque los lípidos constituyen una clase bien definida de biomoléculas, veremos que con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces débiles, con miembros de otras clases de biomoléculas, constituyendo moléculas híbridas tales como los glucolípidos, que contienen lípidos y glúcidos, y las lipoproteínas que contienen lípidos y proteínas. En estas biomoléculas las propiedades químicas y físicas características de sus componentes están fusionadas para cumplir funciones biológicas especializadas.

FUNDAMENTO DEL METODO EXTRACTO ETEREO

Se considera grasa al extracto etéreo que se obtiene cuando la muestra es sometida a extracción con éter etílico. El término extracto etéreo se refiere al conjunto de las sustancias extraídas que incluyen, además de los ésteres de los ácidos grasos con el glicerol, a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los ácidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas y otros pigmentos.

El extractor utilizado en el siguiente método es el Soxhlet. Es un extractor intermitente, muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar cantidades considerables de disolvente. El equipo de extracción consiste en tres partes: el refrigerante, el extractor propiamente dicho, que posee un sifón que acciona automáticamente e intermitente y, el recipiente colector, donde se recibe o deposita la grasa.

El mecanismo es el siguiente: al calentarse el solvente que se encuentra en el recipiente colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo lateral, se condensan en el refrigerante y caen sobre la muestra que se encuentra en la cámara de extracción en un dedal o paquetito. El disolvente se vá acumulando hasta que su nivel sobrepase el tubo sifón, el cual se acciona y transfiere el solvente cargado de materia grasa al recipiente colector. Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo por el tubo lateral "a" quedando depositado el extracto etéreo en el recipiente colector. El proceso se repite durante el tiempo que dure la extracción en forma automática e intermitente y así la muestra es sometida constantemente a la acción del solvente.

MATERIAL Y EQUIPO:

Cartucho de extraccion
Algodon desgrasado
Extractor tipo Soxhlet completo
Manta electrica o baño maria a temperatura constante
Estufa de secado
Desecador
Balanza analitica
Pinzas de nuez
Pinzas para crisol
Probeta

DIAGRAMA DE BLOQUES

Pesar 2 a 5 g de muestra

Montar equipo

Añadir eter

Iniciar el procesamiento de calentamiento del

Efectuar extracción

Evaporar el eterIntroducir a la estufa

Atemperar( peso conatante)

EQUIPO SOXHLET ROTAVAPOR


OBSERVACIONES:

Durante la determinación de lipidos en una muestra(cereal) mediante el metodo extracto eterio,comprobamos que es un proceso muy tardado, puesto que los lipidos son biomoleculas de alto peso molecular, siendo el eter uno de los solventes indispensables para la separación de los lipidos contenidos en siertos alimentos, cabe mencionar para poderse llevar acabo este proceso es importante tomar en cuenta ciertos factores como es la temperatura y la cantidad necesaria de solvente, una vez terminada el proceso de extracto eterio es importante someter la muestra a un proceso de rotavapor, proceso que nos permite la separación entre el solvente y la muestra obteniendo la recuperación del eter es decir; dejar la muestra libre del solvente. Y por ultimo se somete a un proceso de calentamiento para eliminar cualquier tipo de humedad presente en la muestra y asi obtener una cantidad de lipidos totales en la muestra.

Precaución:El éter es extremadamente inflamable. Se pueden formar peróxidos inestables cuando se almacenan mucho tiempo o se expone a la luz del sol.Puede reaccionar con explosión cuando está en contacto con el óxido de cloro, litio ocon agentes fuertemente oxidantes. Por ello es recomendable el empleo de extractores efectivos de vapores y evitar la electricidad estática.Se puede emplear papel filtro en lugar del cartucho de extracción.

CALCULOS Y RESULTADOS:

P - p
% de Extracto Etéreo = __________ x100

M


Donde:



P = Masa en gramos del matraz con grasa.

p = Masa en gramos del matraz sin grasa.

M = Masa en gramos de la muestra.


Peso Matraz Sin muestra: 100.3300 g

Peso Matraz con muestra lipidica: 100.3407 g

100.3407 g - 100.3300 g

% de Extracto etereo: ___________________ x 100

3.0 g

% de Extracto etereo: 0.3566 %

CONCLUSION:

Los datos obtenidos en la practica que fue de 0.3566% de grasa al compararlos con la tabla de informacion nutrimental proporcionada en la caja de cereal (zucaritas) que es de 0% podemos concluir que el cereal si tiene un minimo porcentaje de grasa.



BIBLIOGRAFIA:





www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r22453.DOC

REPORTE DE LA PRÁCTICA No.1

"DETERMINACIÓN DE HUMEDAD"

OBJETIVO

Que el alumno aprenda a realizar la determinación de la humedad presente en un alimento solido ( galletas, croquetas y cereal) a traves de calentamiento directo y mediante la lampara de rayos infrarrojo a traves de la balanza de Ohaus.

INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado.


Método por pérdida de peso con estufa de vacío

La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra.
Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas mas modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas de termoestatación y sus fabricantes afirman que la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varía en más de un grado centígrado.
Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia de una estufa de vacío a 60 ºC.

DETERMINACION DE HUMEDAD POR CALENTAMIENTO DIRECTO

MATERIAL Y EQUIPO
- Capsula de porcelana
- Estufa de secado con termostato
- Desecador
- Balanza analítica

DIAGRAMA DE BLOQUES

DETERMINACION DE HUMEDAD POR CALENTAMIENTO DIRECTO

Pesar muestra


Calentar


Transferir y atemperar


Pesar capsula


Repetir, hasta peso constante

OBSERVACIONES

Este método es muy tardado ya que tenemos que eliminar de la capsula de porcelana la humedad presente en ella, para que esto no nos interfiera en el resultado de determinacion de humedad en la muestra, asi como tambien se requiere de un tiempo suficiente para retirar la humedad de la muestra en su totalidad.

CALCULOS

Peso constante del crisol: 36.4543 g

Peso de la muestra ( zucaritas) : 6.011g

Peso total del crisol + muestra: 42.4653g

% Humedad= ( Pm- Ps)/ m x 100

% Humedad= (42.4653 - 42.2458 / 6.011) x 100

% Humedad= 3.6516

RESULTADO

3.6516 % de humedad

Método Instrumental con la Balanza automática O’HAUS

Está constituido por una balanza con capacidad para 10 grs 0,01 de muestra y sobre su platillo está colocada una lámpara de luz infrarroja a la derecha del platillo están dos diales similares, uno permite controlar la intensidad de calor (Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite controlar el tiempo de exposición al mismo. En la parte frontal del instrumento está una pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el peso de la muestra. A la derecha de la pantalla está un dial que permite tarar el instrumento.


DIAGRAMA DE BLOQUES

DETERMINACION DE HUMEDAD POR SECADO MEDIANTE LAMPARA DE RAYOS
INFRARROJO

Ajustar balanza

Pesar muestra

Posicionar unidad calefactora

Seleccionar tiempo y temperatura


5min/ 2 watts 5min/ 3 watts


OBSERVACIONES

DETERMINACION DE HUMEDAD POR SECADO MEDIANTE LAMPARA DE RAYOS
INFRARROJO

Durante el proceso de la muestra (croquetas de perro) se observo que esta presentaba un cierto grado de humedad, que con respecto no se sabe a que porcentaje corresponde; Mediante el método de la lámpara de rayos infrarrojo nos permite que esta va perdiendo el grado de humedad que presenta, pues cabe mencionar que tras el transcurso del tiempo se sabe que se va perdiendo, hasta quedar completamente seca.

Durante el procesos se puedo apreciar un aspecto obscuro pues nos indicaba la presencia de agua y al final de esté, se puede apreciar un aspecto pálida de la muestra indicándonos que esta ha perdido el grado de humedad que presentaba en su composición estructural.

Durante los primeros 5 minutos esta descendió hasta un 9.65 gramos de su peso a una intensidad de calor de 2 watts; por lo que en el segundo tiempo se expuso a 3 watts en donde se observo que el descenso de humedad fue un poco baja siendo su relación en peso de 9.5 gramos.


Resultados obtenidos en el proceso de la muestra

MINUTOS WATTS PESO HUMEDAD WATTS PESO HUMEDAD
T0 2 10g 100% 3 10g 100%
T1 2 9.9 g 99% 3 9.9g 99%
T2 2 9.88g 98.8% 3 9.8g 98%
T3 2 9.80 g 98% 3 9.7g 97%
T4 2 9.70g 97% 3 9.6g 96%
T5 2 9.65g 96.5% 3 9.5g 95%

CONCLUSIONES

Podemos concluir que conforme se perdio peso en la muestra analizada tambien se observo que hubo una disminucion en el porcentaje de la humedad que contenia dicha muestra, no se sabe si la muestra se encontraba en condiciones de agranel, puesto que esto interfiere en que haya un porcentaje mayor de humedad.

Al hacer la comparacion la muestra analizada tanto a los 2 watts como a los 3 watts y tomando el tiempo , podemos concluir que a mayor cantidad de energia ( watts) se tiene una perdida mayor de humedad.

Además podemos decir que tambien con el objetivo de dicha practica que era a prender hacer determinacion de humedad por los metodos mencionados