REPORTE DE LA PRÁCTICA No.3

DETERMINACIÓN DE FIBRA INDIGESTIBLE

(FIBRA CRUDA)

OBJETIVO

Que el alumno aprenda a realizar la determinación de fibra indigestible (fibra cruda), asi como también que conozca el fundamento de esta práctica; en este caso se analizara cereal.

FUNDAMENTO

"FIBRA CRUDA" es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones más comunes son tratamientos sucesivos con petróleo ligero, ácido sulfúrico diluído hirviente, hidróxido de sodio diluído hirviente, ácido clorhídrico diluído,

alcohol y éter. Este tratamiento empírico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina y hemicelulosas contenidas en la muestra. Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados con rigidez.

Es difícil definir la fibra con precisión. Al terminar debe asociarse estrictamente con indigestibilidad.

La fibra debería considerarse como una unidad biológica y no como una unidad

química. La pared celular de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de proteína, sustancias nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y componentes minerales. Este material se divide a su vez en sustancias insolubles de la matriz, que incluyen la lignina, celulosa y hemicelulosa, y las más solubles como la pectina, ceras y proteína, que se pueda extraer.

La pared celular de las

células vegetales, contiene la mayor parte del material resistente a las enzimas del tracto gastrointestinal de los mamíferos. Aunque este material pueda digerirse parcialmente por la microflora intestinal, raramente la digestión es total.
La fibra también le da las propiedades físicas a los alimentos, y generalmente baja la densidad calórica de los alimentos.

FIBRA DIETETICA

El papel de la fibra indigerible o alimento o forraje indigesto en la dieta en el mantenimiento de salud, es ahora considerado tan importante nutricionalmente como los niveles de nutrimentos absorbibles en los alimentos. Los métodos empíricos para determinar el contenido en fibra cruda son de uso limitado porque los resultados pueden representar tan poco como 1/7 de la fibra dietética total de ciertos alimentos. La fibra dietética puede ser definida como constituida por todos los componentes de los alimentos que no son rotos porque las enzimas del conducto alimentario humano para formar compuestos de masa molecular menor, capaces de ser absorbidos al torrente sanguíneo. Estos incluyen hemicelulosas, sustancias pépticas, gomas, mucílagos, celulosa, lignina y polisacáridos tecnológicamente modificados tales como la carboximetilcelulosa. Debe hacerse notar que algunas de estas sustancias no tienen estructura fibrosa y son solubles.

Se han desarrollado diferentes métodos para la estimación de la fibra dietética. Dado que no es posible determinar los muchos componentes complejos individualmente de la fibra dietética, los métodos de uso práctico representan un compromiso entre la separación completa y su determinación y la aproximación empírica de fibra cruda.

DETERMINACION DE LA FIBRA

La fibra "cruda" o "bruta" es el residuo orgánico lavado y seco que queda después de hervir sucesivamente la muestra desengrasada con ácido sulfúrico e hidróxido de sodio diluídos.


Aplicable a los alimentos vegetales, alimentos mixtos. No es aplicable a los alimentos de orígen animal.

DIAGRAMA DE BLOQUES

OBSERVACIONES

En esta práctica llegamos hasta los lavados con HCl al 1% y agua hasta que obtuvimos los residuos neutros, porque no obtuvimos nada de muestra en el ultimo filtrado, es decir no obtuvimos fibra insoluble.

CÁLCULOS

Dado que no nos quedo muestra en el filtro no realizamos cálculos.

RESULTADOS

La muestra analizada (cereal) no contiene fibra insoluble.

CONCLUSIONES

Dados los resultados obtenidos es decir que no obtuvimos residuo de muestra al filtrarla podemos concluir que la muestra no contiene fibra insoluble ( fibra cruda) y por ende no realizamos calculos.

BIBLIOGRAFIA

docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/practicas/fibra%20cruda.doc

www.colpos.mx/bancodenormas/index.php?option=com_bookmarks&Itemid=40&catid=-1&task=view&mode=1&id

www.aguamarket.com

DETERMINACION DE LIPIDOS (EXTRACTO ETEREO)

DETERMINACION DE LIPIDOS (EXTRACTO ETEREO)

PRACTICA No. 3

OBJETIVO:

Que el alumno determine el porcentaje de lipidos en una muestra solida (cereal) a traves del metodo extracto etereo.

FUNDAMENTO:

Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo).

Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras.

Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas a temperatura ambiente, en tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son líquidas a temperatura ambiente.
Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su estructura.

Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:

1) Como componentes estructurales de las membranas,

2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico,

3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y

4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.

Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensa actividad biológica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas.
Aunque los lípidos constituyen una clase bien definida de biomoléculas, veremos que con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces débiles, con miembros de otras clases de biomoléculas, constituyendo moléculas híbridas tales como los glucolípidos, que contienen lípidos y glúcidos, y las lipoproteínas que contienen lípidos y proteínas. En estas biomoléculas las propiedades químicas y físicas características de sus componentes están fusionadas para cumplir funciones biológicas especializadas.

FUNDAMENTO DEL METODO EXTRACTO ETEREO

Se considera grasa al extracto etéreo que se obtiene cuando la muestra es sometida a extracción con éter etílico. El término extracto etéreo se refiere al conjunto de las sustancias extraídas que incluyen, además de los ésteres de los ácidos grasos con el glicerol, a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los ácidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas y otros pigmentos.

El extractor utilizado en el siguiente método es el Soxhlet. Es un extractor intermitente, muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar cantidades considerables de disolvente. El equipo de extracción consiste en tres partes: el refrigerante, el extractor propiamente dicho, que posee un sifón que acciona automáticamente e intermitente y, el recipiente colector, donde se recibe o deposita la grasa.

El mecanismo es el siguiente: al calentarse el solvente que se encuentra en el recipiente colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo lateral, se condensan en el refrigerante y caen sobre la muestra que se encuentra en la cámara de extracción en un dedal o paquetito. El disolvente se vá acumulando hasta que su nivel sobrepase el tubo sifón, el cual se acciona y transfiere el solvente cargado de materia grasa al recipiente colector. Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo por el tubo lateral "a" quedando depositado el extracto etéreo en el recipiente colector. El proceso se repite durante el tiempo que dure la extracción en forma automática e intermitente y así la muestra es sometida constantemente a la acción del solvente.

MATERIAL Y EQUIPO:

Cartucho de extraccion
Algodon desgrasado
Extractor tipo Soxhlet completo
Manta electrica o baño maria a temperatura constante
Estufa de secado
Desecador
Balanza analitica
Pinzas de nuez
Pinzas para crisol
Probeta

DIAGRAMA DE BLOQUES

Pesar 2 a 5 g de muestra

Montar equipo

Añadir eter

Iniciar el procesamiento de calentamiento del

Efectuar extracción

Evaporar el eterIntroducir a la estufa

Atemperar( peso conatante)

EQUIPO SOXHLET ROTAVAPOR


OBSERVACIONES:

Durante la determinación de lipidos en una muestra(cereal) mediante el metodo extracto eterio,comprobamos que es un proceso muy tardado, puesto que los lipidos son biomoleculas de alto peso molecular, siendo el eter uno de los solventes indispensables para la separación de los lipidos contenidos en siertos alimentos, cabe mencionar para poderse llevar acabo este proceso es importante tomar en cuenta ciertos factores como es la temperatura y la cantidad necesaria de solvente, una vez terminada el proceso de extracto eterio es importante someter la muestra a un proceso de rotavapor, proceso que nos permite la separación entre el solvente y la muestra obteniendo la recuperación del eter es decir; dejar la muestra libre del solvente. Y por ultimo se somete a un proceso de calentamiento para eliminar cualquier tipo de humedad presente en la muestra y asi obtener una cantidad de lipidos totales en la muestra.

Precaución:El éter es extremadamente inflamable. Se pueden formar peróxidos inestables cuando se almacenan mucho tiempo o se expone a la luz del sol.Puede reaccionar con explosión cuando está en contacto con el óxido de cloro, litio ocon agentes fuertemente oxidantes. Por ello es recomendable el empleo de extractores efectivos de vapores y evitar la electricidad estática.Se puede emplear papel filtro en lugar del cartucho de extracción.

CALCULOS Y RESULTADOS:

P - p
% de Extracto Etéreo = __________ x100

M


Donde:



P = Masa en gramos del matraz con grasa.

p = Masa en gramos del matraz sin grasa.

M = Masa en gramos de la muestra.


Peso Matraz Sin muestra: 100.3300 g

Peso Matraz con muestra lipidica: 100.3407 g

100.3407 g - 100.3300 g

% de Extracto etereo: ___________________ x 100

3.0 g

% de Extracto etereo: 0.3566 %

CONCLUSION:

Los datos obtenidos en la practica que fue de 0.3566% de grasa al compararlos con la tabla de informacion nutrimental proporcionada en la caja de cereal (zucaritas) que es de 0% podemos concluir que el cereal si tiene un minimo porcentaje de grasa.



BIBLIOGRAFIA:





www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r22453.DOC

REPORTE DE LA PRÁCTICA No.1

"DETERMINACIÓN DE HUMEDAD"

OBJETIVO

Que el alumno aprenda a realizar la determinación de la humedad presente en un alimento solido ( galletas, croquetas y cereal) a traves de calentamiento directo y mediante la lampara de rayos infrarrojo a traves de la balanza de Ohaus.

INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado.


Método por pérdida de peso con estufa de vacío

La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra.
Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas mas modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas de termoestatación y sus fabricantes afirman que la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varía en más de un grado centígrado.
Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia de una estufa de vacío a 60 ºC.

DETERMINACION DE HUMEDAD POR CALENTAMIENTO DIRECTO

MATERIAL Y EQUIPO
- Capsula de porcelana
- Estufa de secado con termostato
- Desecador
- Balanza analítica

DIAGRAMA DE BLOQUES

DETERMINACION DE HUMEDAD POR CALENTAMIENTO DIRECTO

Pesar muestra


Calentar


Transferir y atemperar


Pesar capsula


Repetir, hasta peso constante

OBSERVACIONES

Este método es muy tardado ya que tenemos que eliminar de la capsula de porcelana la humedad presente en ella, para que esto no nos interfiera en el resultado de determinacion de humedad en la muestra, asi como tambien se requiere de un tiempo suficiente para retirar la humedad de la muestra en su totalidad.

CALCULOS

Peso constante del crisol: 36.4543 g

Peso de la muestra ( zucaritas) : 6.011g

Peso total del crisol + muestra: 42.4653g

% Humedad= ( Pm- Ps)/ m x 100

% Humedad= (42.4653 - 42.2458 / 6.011) x 100

% Humedad= 3.6516

RESULTADO

3.6516 % de humedad

Método Instrumental con la Balanza automática O’HAUS

Está constituido por una balanza con capacidad para 10 grs 0,01 de muestra y sobre su platillo está colocada una lámpara de luz infrarroja a la derecha del platillo están dos diales similares, uno permite controlar la intensidad de calor (Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite controlar el tiempo de exposición al mismo. En la parte frontal del instrumento está una pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el peso de la muestra. A la derecha de la pantalla está un dial que permite tarar el instrumento.


DIAGRAMA DE BLOQUES

DETERMINACION DE HUMEDAD POR SECADO MEDIANTE LAMPARA DE RAYOS
INFRARROJO

Ajustar balanza

Pesar muestra

Posicionar unidad calefactora

Seleccionar tiempo y temperatura


5min/ 2 watts 5min/ 3 watts


OBSERVACIONES

DETERMINACION DE HUMEDAD POR SECADO MEDIANTE LAMPARA DE RAYOS
INFRARROJO

Durante el proceso de la muestra (croquetas de perro) se observo que esta presentaba un cierto grado de humedad, que con respecto no se sabe a que porcentaje corresponde; Mediante el método de la lámpara de rayos infrarrojo nos permite que esta va perdiendo el grado de humedad que presenta, pues cabe mencionar que tras el transcurso del tiempo se sabe que se va perdiendo, hasta quedar completamente seca.

Durante el procesos se puedo apreciar un aspecto obscuro pues nos indicaba la presencia de agua y al final de esté, se puede apreciar un aspecto pálida de la muestra indicándonos que esta ha perdido el grado de humedad que presentaba en su composición estructural.

Durante los primeros 5 minutos esta descendió hasta un 9.65 gramos de su peso a una intensidad de calor de 2 watts; por lo que en el segundo tiempo se expuso a 3 watts en donde se observo que el descenso de humedad fue un poco baja siendo su relación en peso de 9.5 gramos.


Resultados obtenidos en el proceso de la muestra

MINUTOS WATTS PESO HUMEDAD WATTS PESO HUMEDAD
T0 2 10g 100% 3 10g 100%
T1 2 9.9 g 99% 3 9.9g 99%
T2 2 9.88g 98.8% 3 9.8g 98%
T3 2 9.80 g 98% 3 9.7g 97%
T4 2 9.70g 97% 3 9.6g 96%
T5 2 9.65g 96.5% 3 9.5g 95%

CONCLUSIONES

Podemos concluir que conforme se perdio peso en la muestra analizada tambien se observo que hubo una disminucion en el porcentaje de la humedad que contenia dicha muestra, no se sabe si la muestra se encontraba en condiciones de agranel, puesto que esto interfiere en que haya un porcentaje mayor de humedad.

Al hacer la comparacion la muestra analizada tanto a los 2 watts como a los 3 watts y tomando el tiempo , podemos concluir que a mayor cantidad de energia ( watts) se tiene una perdida mayor de humedad.

Además podemos decir que tambien con el objetivo de dicha practica que era a prender hacer determinacion de humedad por los metodos mencionados