"DETERMINACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA
OBJETIVO
Que el alumno aprenda y desarrolle los diversos metodos que se utilizan para realizar el analisis de contro de calidad a la leche que ha sido tratada con procesos mas industrializados como la pasteurización y ultrapasteurización.
FUNDAMENTO
La leche ha sido el alimento más importante en la dieta del ser humano. Su importancia, sobre todo durante los primeros años de infancia, la ha colocado como el alimento esencial de la dieta humana.
Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como fuente de energía, aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad de nutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo.
De ahí que valga la pena ser sumamente cuidadosos, tanto con sus procesos de esterilización, como con los medios para conservarla.
Leche pasteurizada
La leche es sometida a temperaturas entre los 72° y 75°C, durante 15 a 20 segundos, eliminando los microorganismos que dañan la salud del ser humano, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado.
La pasteurización
La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto.
La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo determinado, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 1C y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido ácido se puede pasteurizar a un temperatura más baja. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación. La pasteurización del producto envasado se utiliza principalmente para la cerveza, la sidra, los zumos de frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez cerradas, las botellas se someten a una aspersión con agua cada vez más caliente, hasta los 65-75 1C, y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que varía entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfrían con agua cada vez más fría. Estas operaciones se encadenan en un proceso continuo. Este método presenta el inconveniente de precisar de costosos aparatos y tiende, por ello, a ser sustituido por la pasteurización del producto previamente a su envasado, procedimiento que se sigue principalmente para la leche destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricación de la mantequilla, la leche descremada para la fabricación de leche en polvo, ... . La pasteurización a baja temperatura (de 63 a 65 1C durante 30 minutos) ha sido sustituida prácticamente por la pasteurización a alta temperatura (de 72 a 75 1C durante 15 minutos).
La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo determinado, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 1C y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido ácido se puede pasteurizar a un temperatura más baja. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación. La pasteurización del producto envasado se utiliza principalmente para la cerveza, la sidra, los zumos de frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez cerradas, las botellas se someten a una aspersión con agua cada vez más caliente, hasta los 65-75 1C, y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que varía entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfrían con agua cada vez más fría. Estas operaciones se encadenan en un proceso continuo. Este método presenta el inconveniente de precisar de costosos aparatos y tiende, por ello, a ser sustituido por la pasteurización del producto previamente a su envasado, procedimiento que se sigue principalmente para la leche destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricación de la mantequilla, la leche descremada para la fabricación de leche en polvo, ... . La pasteurización a baja temperatura (de 63 a 65 1C durante 30 minutos) ha sido sustituida prácticamente por la pasteurización a alta temperatura (de 72 a 75 1C durante 15 minutos).
Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4 1C debido a que el método de la pasteurización solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta también es la razón por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche uperisada o U.H.T. que ha sido esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura mas tiempo.
Pasteurizador
Los pasteurizadores utilizados para pasteurizar la leche, son intercambiadores de calor, de placas o tubos, que utilizan como manantial de calor agua caliente, vapor o, en algunos casos, radiaciones infrarrojas. Son de acero inoxidable y constan de varias secciones: sección de intercambio de calor entre la leche fría que entra y la leche caliente que sale; sección de calentamiento, donde la leche alcanza la temperatura deseada; sección de mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempo deseado; y sección de enfriamiento final de la leche, primero mediante intercambio de calor con agua fría y luego con agua helada
Leche Ultrapasteurizada (U.H.T. Ultra High Temperature)
Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y 140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase asépticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningún tipo de conservador. No requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra.
Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que la U.H.T. alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo 5 a siete días en refrigeración
DIAGRAMAS DE BLOQUES
RESULTADO
NOTA: Durante esta determinacion la mustra problema presento un aspecto obscuro, no se pudo observar el porcentaje de grasa en cada una de ellas, posiblemente debido a que el acido sulfurico utilizado no estaba en buenas condiciones.
Por otra parte de acuerdo al porcentaje de grasa de cada leche tratada posiblemente se esperaria obtener un porcentaje de grasa aun mas bajo en la leche ultrapasteurizada que en la pasteurizada; pues cabe mencionar que las leches tratadas se encuentran en un proceso de pasteurizacion y ultrapasteurizacion por lo tanto suelen perder ciertos componentes de grasa y otros elementos presentes en ella.
Por otra parte de acuerdo al porcentaje de grasa de cada leche tratada posiblemente se esperaria obtener un porcentaje de grasa aun mas bajo en la leche ultrapasteurizada que en la pasteurizada; pues cabe mencionar que las leches tratadas se encuentran en un proceso de pasteurizacion y ultrapasteurizacion por lo tanto suelen perder ciertos componentes de grasa y otros elementos presentes en ella.
CALCULOS DE LA DETERMINACIÓN DE LACTOSA
Con la fórmula Lactosa g/L = “l” / V x 10
LECHE SEMIDESCREMADA, ULTRAPASTEURIZADA "LALA"
Se gastaron 25 ml (0.025 L) en el blanco
1g lactosa ---- 100ml
x--------------25ml
x= 0.25 g x= 250 mg
Se gastaron 7.5 ml al titular la leche ultrapasteurizada
“l” = 250 mg
Lactosa g/L = 0.250g / 0.0075 L x 10
Lactosa g/L= 333.33 g/L
LECHE PASTEURIZADA " LALA "
Se gastaron 7.8 ml al titular la leche pasteurizada
Lactosa g/L = 0.250g / 0.0078 L x 10
Lactosa g/L= 320.512 g/L
CÁLCULOS DE LA DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES
Aplicando la fórmula de Richmond:
% sol = (0.25 x densidad) + (1.21 x %G) + 0.66
Donde G es el porcentaje de grasa.
Lactosa g/L= 320.512 g/L
CÁLCULOS DE LA DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES
Aplicando la fórmula de Richmond:
% sol = (0.25 x densidad) + (1.21 x %G) + 0.66
Donde G es el porcentaje de grasa.
CONCLUSIONES
Dados los resultados obtenidos durante las diferentes pruebas realizadas a las leches podemos decir que de acuerdo al analisis organoleptico y fisicoquimico presentaron las caracteristicas y parametros requeridos para el consumo humano, asi como tambien de acuerdo al indice de refracción obtenido podemos decir que no poseen adulterantes y tampoco presentaron derivados clorados, lo que significa que son leches de muy buena calidad.
La determinación de grasas tambien se llevo a cabo; pero debido a que el acido se encontraba en malas condicones la prueba no resulto, por lo tanto no se pudo realizar el calculo de sólidos totales.
BIBLIOGRAFIA
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